酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。 对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。

它的主要成分是根霉菌或是灰霉菌再加上一些其它成分,使它呈颗粒状。甜酒是利用甜酒曲将蒸熟的米饭糖化发酵制作而成，甜酒的风味和营养关键决定于甜酒曲的质量。甜酒曲中起主要作用的是根霉和酵母菌，根霉是主要的糖化菌。甜酒的制作主要是利用根霉所产的淀粉酶将糯米淀粉分解成单糖、糊精和少量还原糖及低聚糖类等，形成糯米甜酒独特的风味。

根霉淀粉酶类：常见的淀粉酶可以分为以下几种：α-淀粉酶（α-amylase,EC3.2.l.1），也叫液化酶；β-淀粉酶（β-amylase,EC3.2.1.2）；葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase，EC3，2.1.3），也叫γ-淀粉酶，简称糖化酶（缩写GA或G）：异淀粉酶（isoamylase,EC3.2.1.68,糖原6-葡聚糖水解酶）等。我国在食品方面研究和应用的微生物酶估计有30种[61，其中淀粉酶有α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、普鲁兰酶、环糊精生成酶等。根霉可以产生丰富的糖化酶系，其次是α－淀粉酶、异淀粉酶等。关于根霉的酶系，日本的上田诚之助于1984年测定了16株根霉的5种酶的活性，包括糖化酶、α-淀扮酶、果胶酶、木聚糖酶、羧甲基纤维素酶等。另外，方心芳、乐华爱等也曾研究过根霉产生果胶酶、延胡索酸、甚至甾族激素。

甜酒酒曲根霉在甜酒制作过程中主要利用其中的淀粉酶系将糯米淀粉降解为糖类物质。糯米几乎不含有直链淀粉，主线是由α-1，4键连接，并具有α-1，6分支点，称为支链淀粉。α-淀粉酶，水解直链淀粉和支链淀粉内部的α-1，4键，产生短链的低聚糖混合物，在酿造工业中，这些糖被称为α-极限糊精，因为他们已经达到了小麦淀粉酶水解淀粉的极限程度。真菌α-淀粉酶与细菌α-淀粉酶不一样，真菌α-淀粉酶对热相对敏感，并且是产生麦芽糖为主和其他低聚物的麦芽淀粉酶，可以用来代替高麦芽糖浆产品中的α-淀粉酶。