喝过酱香型大曲酒的人都知道，酱香的香味幽深绵长，品尝时酱香味道瞬间从舌尖散开，肆意地铺满整个口腔，轻滑入喉，弥散整个鼻腔，让人回味。酱香型白酒工艺可以理解为“一二九八七”，即“一年一个生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。酿造出来的原酒，要分型分级储存;一年后进行盘勾;第二年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次即可出厂;加上酿造的一年，就有了五年才能出厂的说法。另外酱香型白酒工艺还具有“三高三长”的特点，“三高”是指高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，“三长”则是制曲时间长、生产周期长、储存时间长。

  在制酒过程中，酱香型大曲酒工艺则是分为投料、下沙、糙沙、蒸酒等具体步骤。投料是指在酿酒过程中投放原材料，酱香酒酿造工艺中共有两次投料，第一次投料称“下沙”，第二次投料称“糙沙”，每次投料用粮都占总原料量的50%。酱香酒投料要求原料粉碎率（即整粒与碎粒粮之比）满足一定比例，下沙要求原料粉碎率低于20%，糙沙要求低于30%。“润粮”是部分高粱破碎后，要先用90℃以上热水(称发粮水)润料4～5小时，然后加5～7%的母糟拌匀,进行混蒸,出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56～60%,其中发粮水占48～52%,晾水占6～8%。

之后就要对酒醅进行堆积发酵和入窖发酵。酒醅经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉（加曲粉量占总用曲量的10～12%），然后拌匀,进行堆积发酵，要求上堆要匀、圆，冬季堆高,夏季堆矮。堆积时间4～5天,待堆顶品温达到45～50℃,以手插入堆集醅内部,取出酒醅,有香甜味和酒香味,就可以入窖发酵一个月。

　然后就是蒸酒，将糙沙酒醅取出蒸馏,量质接酒即得一次原酒入库贮存,此酒叫糙沙酒,甜味好,但味冲,生涩味和酸味重。经过摊晾、加尾酒和曲粉拌匀堆集,又放入窖里发酵一月,取出蒸馏,即制得第二次原酒入库贮存,此酒叫“回沙酒”。以后的几个轮次均同“回沙”操作,共进行七次蒸煮取得不同轮次酒，其中的三四五轮次酒质量最高，统称为“大回酒”。第六轮次酒为“小回酒”，特点是醇和、糊香好、味长，最后一轮次酒称为“追糟酒”，其特点是醇和、有糊香,但微苦、糟味较大。

　七次取酒得到的轮次酒分坛存放，由于各轮次酒具备各自特点，在储存三年之后，不同轮次酒进行大盘勾、小盘勾，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果，才赋予了酱香型白酒丰富的风格。