酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的，在宋代已达到极高的水平。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。

在现在这样优良的生产技术上，由于我们对微生物及酿酒理论知识的熟练的进行了掌握，所以最近几年的酒曲的发展已经是跃上了一个新台阶了。而我们原始的酒曲是使用的发霉或发芽的谷物，慢慢地就就制成了适于酿酒的酒曲。不过现在可以使用不同的原料进行制作酒曲，所以现在的酒曲还有酒都是可以享受到不同口味的。