1.大曲

既是糖化剂，又是发酵剂，酿酒时用曲量很大，浓香型白酒一般占酿酒投粮的20%-25%，酱香型白酒用曲量为原料的100%。大曲酿酒一般可不再加酵母配合发酵。

(1)制作原料。主要有小麦、大麦、豌豆、黄豆等。

(2)所含成分。富含各类微生物，主要有毛霉、根霉、念珠霉、犁头霉、曲霉、酵母菌等不同类群，来源于原料、空气、曲室等环境。培养前期霉菌、酵母菌繁殖旺盛，后期细菌,特别是高温菌类大量繁殖。酶类主要有淀粉液化酶、糖化酶、脂肪酶、蛋白酶等。另外含有大量的淀粉和香味成分前体。

(3)制作方式。根据培养温度的不同，有超高温曲、高温曲、中温曲等的不同。利用生料和水制成砖型，每块重约1-1.5kg，室内堆积，自然发酵培养1个月左右，再贮藏3、4个月左右使用。

2.小曲

既是糖化剂，又是发酵剂，酿酒时用曲量比大曲小得多，一般只占酿酒原料的1%-2%。小曲酿酒一般可不再加酵母配合发酵。

(1)制作原料。主要是米粉、糠、麦粉、中药材等，又称药曲或酒药。

(2)所含成分。微生物为纯种根霉菌、酵母的接种培养物，或来源于优质小曲粉传种，其所含微生物主要是根霉、毛霉、黄曲霉、酵母菌等。酶类主要有淀粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等。另外含有大量的淀粉和一些香味成分前体。

(3)制作方式。熟料以及生料和水制成球形或饼形，28-31℃发酵培养4-5天左右。

3.麸曲

由人工培育的菌种，主要是曲霉制成的糖化剂，菌种单纯，酿酒时用曲量较大，一般占酿酒投粮量的30%或以上，可用于代替部分大曲或小曲。麸曲酿酒需加酵母配合发酵。

(1)制作原料。糠、麸皮等。(2)所含咸分。微生物为纯种黑曲霉菌、酵母（发酵型酵母或／和增香型酵母）分别接种培养后的混合物，也可能添加己酸菌培养物。酶类主要有淀粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等。此外还含有大量的淀粉和一些香味成分前体。(3)制作方式。熟料和水拌人菌种，35-42℃发酵培养2天左右，其生产周期短，又叫快曲。