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名酒曲香浓郁、酱香风格突出的奥秘

名酒曲香浓郁、酱香风格突出的奥秘

发布日期:2021-07-08 作者: 点击:

名酒曲香浓郁、酱香风格突出的奥秘

每年秋日,夏日消远,阴气渐重,露凝而白,秋色和大地开始合谋,柔软的天空下,万物尽收,粮仓里的小麦粒便开始等待着,秋收敛起锋芒,冬藏以待来春,倘能选做一粒良种,定要肆意生长。成品仓里的曲块早已做好准备,它们由小麦幻化而来,亟待重阳下沙后,开始八次加曲糖化发酵,成为酿制美酒的重要一环。

古有言:五谷熟而民人育。小麦,五谷之一,在饮食生活中扮演着重要角色,据说陕西人一一天不吃面,心里憋得慌。中华美食中,千万种面食争“香”斗艳,而这全得依赖小麦,说得再精确一些,是“硬质小麦”撑起了一大片面食天堂。

硬质小麦,角质率不低于70%,胚乳结构紧密,呈半透明状,蛋白质含量较高、容量较大、面筋含量较多,延伸性、弹性较好,适于做各类面食,面包、馒头、饺子、面……圆的扁的、粗的细的、中式西式的,硬质小麦都能做出花来。

相对而言,软质小麦,粉质率不低于70%,淀粉较多,蛋白质少,面筋少,适口性较差,做成的面食过于松软,做不了面包,做饽饽易开裂,包饺子易碎皮,做面条易糊面,只适于生产饼干、糕点等食品。

听上去,软质小麦好像不怎么实用?不!软质小麦才是发酵世界里的“狠角色”。川南本地软质小麦,支链淀粉含量高,发酵过程可富集数量大、种类多的酱香有益功能菌,是酿制优质酱香型白酒的根本保障。

曲乃酒之骨,需严控品质,名酒精选优质川南软质白小麦为高温大曲原料,端午前后,气温上升,环境中的有益微生物日渐活跃,小麦成熟上市。端午制曲,新鲜小麦经润麦、粉碎、加入优选母曲,加水拌和、踩制成型、人仓堆积发酵、翻曲、人仓发酵、拆曲转人成品仓内储存等系统工序,历经近1年蜕变,终将成“高温大曲”。

高温大曲的制作过程,是淘汰无效菌群、富集功能菌的过程。大曲发酵,由低温到高温逐步变化,不同温度段,生长的微生物各有不同。高温发酵阶段,嗜热芽孢杆菌尤为丰富,这些耐高温的微生物是产生酒曲香味和丰富酱香风味的重要菌种,能通过复杂的反应,产生吡嗪、呋喃、吡喃等多种香味物质,使名酒香味成分和香味前驱成分丰富,是酒体曲香浓郁、酱香风格突出的奧秘所在。


高温酱香型大曲


粮仓中,农夫挑选着小麦,要通风、要防潮、要颗粒饱满,来年方可萌芽生长。

成品仓里,名酒人仔细地检查着曲药的质量。根据发酵情况,成品曲会产生白、黄、黑3种颜色,黄曲质量Z优,白曲和黑曲的质量其次,各颜色曲块科学配比,优质的高温大曲与糯高粱1 : 1配比使用,才能为新一轮的酒酿提供香味物质和香味前体物质。

一切都已就绪,只盼重阳下沙,迎来新的生产周期.....


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关键词:高温大曲

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