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为什么酱香酒要放酒曲?

为什么酱香酒要放酒曲?

发布日期:2021-05-07 作者: 点击:

酿造酱香型白酒,必不可少的是制作酒曲,而且必须是大曲,为什么酱香型白酒要用大曲?这其中有什么奥秘?俗话说:生香靠发酵。而决定发酵质量直观重要的,就是酒曲。

酒曲是中国古代人民智慧的发明,因为酒曲的加入,让中国白酒拥有了独特的香气和口感。而酱香酒独特的制曲工艺,让其白酒品质区别于其他白酒,酱香型白酒的曲药有什么奥秘?

第一,端午制曲

酱香型白酒的酒曲制作是酱酒季节性的,一般在端午时节开始制作,因为这时候伏天气温高,湿度大,空气中的微生物种类多、数量多,而且非常活跃。在端午时节制作曲药,能够培育出活性比较强的微生物,有利于后续粮食的发酵。

第二,形状独特

一般的大曲都是方块状,而酱香酒的曲块在方块状的基础上需要有“龟背”形,即中间高、四周低。这种形状的曲块能够更好地聚集微生物,也更有利于微生物的生长繁殖,后期发酵的时候也更能发挥作用。

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第三,女子踩曲

酱香型白酒的酒曲必须要人工踩制,而且要用十七八岁的妙龄少女来踩制。中国传统观念中酱酒阴阳协调,认为曲药是阴,高粱是阳,而同样属阴的女子能更好地搭配酒曲,制作出更好的酒曲。而从现代科学角度来说,少女的身体轻盈,踩制的曲块不会过于紧实,会产生相对松散的结构,曲块能够全方位地聚集微生物,而不至于内部过于紧实,导致微生物无法进入。

第三,存曲时间长

酱香酒的曲药需要历经40天制成,在曲房内进行堆积发酵,并用稻草隔离,40天之后两次翻仓才能基本成型。随后还要再存放6个月左右,进一步促进曲块中的水分挥发,优化微生物群和霉菌群,让后续酿造出的酒更加醇香。

第四,高温制曲

酱香酒在制曲过程中的温度几乎是所有白酒中Z高的,Z高温度可达65℃,如此高的温度能够筛选特有的微生物,能够存活下来的微生物活性强。同时能够促进微生物在曲块中大量分泌天然糖化酶,同时加速淀粉、蛋白质的糖化,产生部分酱香酒的香气成分和物质。

第五,独有曲蚊

曲蚊是一种独特的蚊虫,在曲块发酵培育的过程中会吃掉部分酒曲,使得曲块表面形成独特的纹路。这种蚊虫米粒大小,外壳坚硬,他们吃掉曲药后会分泌一些特殊物质,对酱酒的酿造起到增香提味的效果,根据观察结果和经验判断,曲蚊幼虫吃过的曲药,有种特殊的香气,酿出的酒也香得多。

大曲是发酵的催化剂,是酱酒增香的关键,正是运用的大曲,中国白酒和洋酒产生的实质性的差别。中国白酒得以使用纯粮食酿造,而洋酒除了少数果酒蒸馏酒之外,基本是配置酒,但无论是哪一种,都用不到酒曲。

中国白酒,在酿造的过程中酒自然生香,是酒曲在其中发挥了重要作用。

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